出品｜虎嗅商业消费组
作者｜李佳琪
编辑｜苗正卿
题图｜呷哺呷哺
2025 年过半，"火锅第一股"呷哺呷哺会交出怎样的答卷？
作为曾经的吧台小火锅开拓者，呷哺呷哺过去几年的日子并不好过。财务数据层面，2021 年以来，四年累计亏损达约 12.46 亿元。社会舆论层面，门店大规模关闭、管理层动荡、品牌定位模糊等都在磋磨着市场对这位火锅赛道老大哥的信心。
呷哺呷哺还有机会找回失去的市场吗？
8 月 28 日， 呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（以下简称 " 呷哺呷哺 "，00520.HK）发布 2025 年中期业绩报告。财报显示，集团收入为 19.42 亿元，较去年同期的 23.95 亿元下降 18.9%。具体到各个品牌，主力品牌呷哺呷哺销售额下降 13.5%，但利润由 2024 年上半年的 406 万元增长至 2025 年上半年的 2973 万元。湊湊销售额下降 25.8%。亮点是调料产品业务，2025 年上半年收入达 4716 万元，同比增长 4.8%。
值得注意的是，尽管收入下滑，但呷哺呷哺通过大幅成本控制成功将亏损收窄。税前亏损从 2.67 亿元减少至 7572 万元，降幅达 71.6%。净亏损从 2.74 亿元减少至 8083 万元，降幅 70.5%。从核心财务数据看，呷哺呷哺 2025 年上半年总体呈现"收入降、亏损收"的特点。
成本优化方面也有不错的表现。其中原材料成本下降 22.5%，员工成本下降 18.1%，物业租金及相关开支下降 24.7%。最关键的是，资产减值损失减少 64.1%，从去年同期的 2.03 亿元降至 7300 万元。
依此看来，在经历战略摇摆、市场挤压和连续亏损后，呷哺呷哺似乎暂时顶住了压力。正通过优化运营效率、创新业务模式等，努力寻找规模与效益之间的新平衡点。而这份"回血"财报的背后，也透露出了中国火锅行业在消费降级与激烈竞争下的艰难转型。
收入下滑但亏损收窄，成本控制初见成效
报告中提到，呷哺呷哺运营费用管控成效显著，其中折旧摊销费用降低 20.5%，租赁费用减少 24.7%。集团方面表示，这些成果主要来自呷哺呷哺优化了餐厅布局结构。
财报显示，截至 2025 年 6 月 30 日，呷哺呷哺在全球运营 937 家餐厅，其中中国大陆 918 家，港澳台及其他市场 19 家。上半年，集团新开 32 家呷哺呷哺餐厅，其中一线城市 14 家，新一线城市 6 家，二线城市 6 家，三线及以下城市 6 家。但集团同时关闭 29 家呷哺呷哺餐厅和 23 家湊湊餐厅，净减少 52 家门店。与 2024 年 6 月 30 日相比，总门店数净减少 135 家。
门店结构也在进行调整：呷哺呷哺一线城市门店占比从 39.7% 提升至 42.6%，三线及以下城市门店占比从 22.6% 降至 16.0。湊湊品牌同样在一二线城市集中度提高，三四线城市占比下降。在餐饮普遍卷下沉市场的当下，不难看出呷哺呷哺仍对高线城市保持高度重视。这种调整反映了公司"聚焦高潜力区域、出清低效门店"的战略转变。
人均消费及翻座率方面，两个品牌呈现出不同发展策略：呷哺呷哺通过降低人均消费提升客流，湊湊则坚持高端定位但客流下滑。海外市场成为亮点，两个品牌在海外市场均实现增长。
具体来看，呷哺呷哺品牌人均消费从 59.6 元降至 53.7 元，降幅约 9.9%。翻座率从 2.3 倍提升至 2.6 倍，增幅 13.0%。同店销售下降 15.6%，一线城市降幅 16.4% 最为明显。湊湊品牌人均消费从 137.8 元提升至 143.8 元，增幅 4.3%。翻座率从 1.6 倍下滑至 1.4 倍，降幅 12.5%。同店销售下降 14.0%，三线及以下城市降幅高达 35.3%。
虽表现参差不齐，但财报显示，多家一线城市新店开业期间表现优异，北京、上海部分门店翻台率高达 6.5~8.4 ，显示出较强的品牌吸引力和运营能力。
值得注意的是：2025 年上半年，呷哺呷哺外卖业务表现亮眼，单店月销售额从 2024 年上半年的 3.53 万元增长至 2025 年上半年的 4.27 万元，增幅达 20.9%。上半年整体订单量增长超过 55%，带动外卖毛收入同比增长 22.4%，外送业务成为业绩增长的新引擎。
总体来看，呷哺呷哺在 2025 年上半年展现出了一定的战略定力与运营韧性。尽管整体收入承压，但通过精准的成本控制与门店结构优化，集团亏损幅度明显收窄，显示出管理层在财务管控与资源配置上的主动性。关闭低效门店、聚焦高线城市的布局调整，虽短期内带来门店数量净减少，但也有助于提升整体运营效率和品牌浓度，为后续盈利恢复奠定基础。
有长期关注火锅赛道的人士对虎嗅表示，呷哺呷哺仍面临消费疲软与市场竞争的双重压力。能否在优化门店网络的同时持续提升单店模型、尤其是增强湊湊品牌的客流稳定性，将是其能否实现全面复苏的关键。集团若能在成本控制与增长动能之间取得更好平衡，有望在行业洗牌中占据更有利位置。
合伙人机制与会员经济或成未来增长新动能
值得注意的是，短期来看，合伙人的加入为呷哺呷哺注入了一剂强心针。
2025 年 7 月，呷哺呷哺推出 "凤还巢"合伙人计划，通过"三方共同持股"的模式（合伙人、呷哺集团和集团高管一起持股），激励核心员工和吸引外部人才。
截至 8 月，该计划已落地 5 家合伙门店，主要分布于京津冀地区。相关门店经营表现良好，餐厅利润率均在 30% 以上，单店月营业额均超 35 万元，翻台率保持在 3 次以上。其中，投资回收期最短为 4 个月，最长为 10 个月。
呷哺方面也向虎嗅回复了该计划对公司经营业绩的影响：一方面让一线员工持股，将门店经营成果与员工利益相连，成功调动了店长、核心员工的积极性，门店运营效率和服务质量都有提升，另一方面若合伙人机制后续推广顺利，有望凭借员工深度参与实现门店快速扩张，在餐饮市场抢占更多份额。
同时，会员经济呈现向上趋势。自 2025 年 4 月正式推出礼品卡业务以来，上半年完成售卡金额超 1.6 亿元，售卡数量超 43 万张。付费会员人均复购金额达 449 元，消费频次达到 5.4 次，较普通会员 1.2 次的消费频次提升显著。可以预测，这将为呷哺呷哺的消费黏性和后续增长提供有力支撑。
"抓住"年轻人也成为呷哺在寒冬中实现突破的原因之一。呷哺呷哺则宣布下半年将联合知名动漫 IP 哆啦 A 梦开展全方位战略合作；湊湊品牌则在上半年推出四款新口味锅底，并与国际知名 IP-Mifty 进行合作。
总体来看，呷哺呷哺通过"凤还巢"合伙人机制与会员经济的双向发力，在短期内显著提升了门店运营效率和用户黏性。
然而，这类模式也伴随一定挑战。合伙人机制虽有助于快速拓店，但也对总部的管理体系、标准化运营和风险控制提出了更高要求。尤其在餐饮行业人员流动性大、区域性差异显著的背景下，如何保持品控一致性与企业文化的统一，将是呷哺必须长期应对的问题。此外，会员经济虽提升复购，但其可持续性仍依赖于后续服务体验和权益设计的不断优化，否则高增长难以持续。
从行业视角看，呷哺呷哺的探索也反映了餐饮企业正在从粗放扩张转向精益运营和深度组织变革的共同趋势。无论是合伙人制还是会员体系，都是企业试图在红海竞争中构建护城河的重要尝试。未来，呷哺能否将这些初期成绩转化为持续的增长动力，仍需观察其系统能力的建设与市场环境的变化。
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